來自法國，曾在法國發行量最大的報紙Le Figaro評價巧克力報導中，獲全巴黎巧克力第一名的Jean-Paul Hevin，是目前台灣最價昂奢華的進口巧克力。

巧克力大師Jean-Paul Hevin在1986年得到法國M.O.F最佳工藝師榮譽，1988年在巴黎開第一家店，並陸續設分店。2002年把版圖拓展至日本，2008年是香港；去年初登台。他曾獲許多法國甜點比賽的金牌獎；巧克力與馬卡龍都被曾評為「巴黎最出色」。

創新很困難 也很有成就感

回憶與巧克力的緣分，Jean-Paul Hevin笑說，記得5、6歲時，吃到第一口巧克力，當時覺得「好甜、好好吃」，完全沒想過自己未來的人生會與巧克力為伍。長大後，以為當甜點主廚好像「可以到處旅行、找食材，應該很有趣，」而踏入甜點界。沒想到，如今已是法國知名巧克力主廚之一。

工作帶給他源源不絕的快樂與動力。因為，做精細甜點最大的挑戰是，「創意如何被廣大民眾所接受？不可能每次都一炮而紅。」再加上巧克力店遍布歐亞，總會遇到「不被當地所接受的口味，或店舖儲存方式有問題等」失誤。如何克服這些插曲，成為他最難也最有成就感的挑戰。

口味可以變 做法必須傳統

 Jean-Paul Hevin總能讓單純的巧克力蹦出新驚喜，創意來自生活中接觸的人事物累積，今天的採訪、街頭流動的景色，都可能成為下次創作養分。他認為，在傳統與創新中找平衡「很簡單。就像人文薈萃的左岸，充滿活力創意；羅浮宮所在的右岸，承襲傳統貴族質感，但他們完全完美存在於巴黎，沒有衝突。」巧克力也一樣，「口味可以改變，搭配不同食材帶來新鮮感，但做法須傳統，不能隨便更改。」

跟農作物一樣，巧克力每年受氣候、雨水、溼度影響而有差異。透過旅行，他找到不同產地、品種的巧克力，像果香明顯的Caracas、Madagascar、花香濃郁的venezuela等，數十種產地風格迥異，但彼此融洽協調，再添入水果、焦糖、咖啡等不同食材，譜成和諧旋律。而他推出的Sugar Free系列，也刻意降低糖量，更能感受不同產地巧克力的滋味。

下午茶組合 要滿足所有人

 經典商品「夾心巧克力」選擇眾多，耶誕節推出的「火紅」包裹無花果及杏仁柚子醬內餡，外層配紅與黃色，象徵火焰燃燒。Jean-Paul Hevin說，靈感來自目前全球經濟狀態，就像玩火，讓人不安；也希望透過甜點轉變心情，帶來如煙火燦爛的愉悅。

為了台北店構思的三層式「法式奢華聖誕下午茶」，以秋冬新品bon bon巧克力、天然水果甜點與經典法式三明治打造。Jean-Paul Hevin說，下午茶組合是很「家庭」的食物，「不只針對某個人的喜愛，而是組合，屬於家人、朋友聚會。因為歡樂氣氛要滿足全部的人。」

■ 店址：台北市信義區市府路45號4樓（101購物中心）
■ 電話：02-8101-8152／02-2521-2501

轉載：聯合報2012/12

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